Il salame a staffa è un salume essiccato e stagionato tipico della
tradizione meridionale. Il salame tradizionalmente è ottenuto a partire
da una miscela di macinato di maiale, sale e spezie. La carne è
costituita da spalle e prosciutti di maiale della murgia barese.
L'insieme delle spezie e degli aromi aggiunti alla carne prende il
nome di concia. L'impasto viene insaccato in un involucro di
budello bovino. La lunghezza è di circa 30 cm, con la forma tipica a ferro di cavallo. Una volta insaccato il salame passa di
norma un periodo in locali di asciugatura (circa una settimana) per
passare poi alla stagionatura vera e propria, che va da un minimo di
20gg ad un massimo di 50gg. Gli ingredienti son carne di suino allevato
in bosco, sale , pepe , vino, aromi naturali e spezie. Il prodotto
stagionato è da conservare tra i 4 e gli 8 gradi. Si serve tagliato a
fette molto sottili e va gustato senza nessun tipo di condimento come
il capocollo, può essere accompagnato da pane o crostini. Peso a fine
stagionatura di 40gg variabile tra i 400-500 gr.; colore al taglio
rosso scuro con maculature di grasso ben distribuito. Sapore pieno,
profumo intenso, gusto delicato ma ricco di sapore con sottofondo di
affumicato.
Caratteristiche merceologoche:
Pezzatura: 0,500 kg circa; stagionatura: min. 50gg - max. 90gg;
involucro budello naturale; temperatura di conservazione: da 4 °c a 6
°c.
Confezionamento sottovuoto.
Luogo di produzione: Cisternino (Br)